„Úgy szeretlek, mint az emberek a sót”

A só a legalapvetőbb fűszerünk, hovatovább, több is mint fűszer; lételem és az egyik legősibb tartósító eljárás kelléke. Még jó, hogy arra vagyunk programozva, hogy szeressük, Jobban is, mint amennyire kéne. No de tudtátok, hogy hogy jut el az asztalunkig a feldolgott só? Tudjátok, mennyi az ajánlott sóbevitel? És azt, hogy milyen sok sófajta létezik? Jöjjön egy kis só-kiokosító.

---

A bányából a szánkba

A só történelmünkben rendkívüli helyet foglalt el, régen olyan értéket képviselt mint ma az olaj. Már az újkőkorszakban, tehát kb. 6-8000 évvel ezelőtt kezdték el használni. Fontos kereskedelmi eszköznek számított, nem is meglepő, hiszen létfontosságú szerepet tölt be; alkalmas tartósításra (például a húséra) és az ételek ízét kiemelhetjük vele, ha megfelelő mennyiségben adagoljuk. A középkori városok jólléte nagyban függött a sótól, mára pedig túlzásba visszük a használatát.

Három fő forrásból nyerik ki ezt a csodás ásványi anyagot, tengerből, bányáből, sós forrásokból és tavakból. Röviden, a kinyert sót megtisztítják, szárítják, őrlik vagy kristályos formában hagyják, végül csomagolják és már az asztalunkra is került.

Mennyi az annyi?

A WHO ajánlott napi sóbevitele felnőtt ember számára minimum 3 gramm, maximum 5 gramm, azonban az OÉTI tanulmánya szerint manapság ez az érték 15-20 gramm között mozog. Ez nem túl jó hír, mivel a túlzott sóbevitel magas vérnyomást, végül hipertóniát okoz, ami a szív-és érrendszeri problémák egyik fő rizikófaktora. Bár nekünk személyesen is nagy  a felelősségünk, hogy utólag megsózzuk-e az ételeket, illetve főzés közben mennyit használunk fel, azért a legfontosabb feladat az élelmiszergyártás során csökkenteni a só mennyiségét. A legtöbb sót általában a feldolgozott élelmiszerek, félkész ételek, gyorsételek tartalmazzák, illetve a gabonából készült termékek. Világszerte jelent gondot a só többlet bevitel, ezért több országban indultak kezdeményezések e célból. Magyarország 2010-ben csatlakozott az EU sócsökkentő programjához, Stop Só – Nemzeti Sócsökkentő Program néven. Az OÉTI gondozásában létrejött program célja alapvetően a magyar lakosság sóbevitelének csökkentése, illetve a Szív és Érrendszeri Nemzeti Program támogatásával szakmai továbbképzéseket biztosítani orvosok és egészségügyi dolgozók számára, illetve a lakosságnak felvilágosítást adni, ezzel mintegy a népegészségügyi program részeként működve.

A EU alapelvei egyébként a következők: adatgyűjtés a hazai kereskedelmi forgalomban kapható, valamint a közétkeztetésben felszolgált ételek sótartalmáról és a lakosság sóbeviteléről; a sóbevitel szempontjából meghatározó élelmiszercsoportok kiválasztása, megegyezés az ipari szereplőkkel a sócsökkentés mértékéről; többszintű lakossági felvilágosító kampány; együttműködés az iparral általuk gyártott élelmiszerek sótartalmának csökkentése érdekében; a javasolt akciók végrehajtásának és hatásosságának folyamatos nyomon követése.

Rózsaszín, fekete vagy fehér?

A normál konyhasó alkalmazása egyre vitatottabb, ugyanis a sófelhasználás melléktermékét tisztítják, kifehérítik és adalékanyagokat adnak hozzá. A megfelelő állag eléréséhez gyakran aluminium-oxidot kevernek bele, ami az agyra gyakorolt káros hatása miatt nem a legjobb választás.

Tengeri só: nevéhez hűen tengervízből származik. A vizet speciális medencékből nyerik ki, majd annak elpárolgása után gyűjtik össze a visszamaradt sót. Egészség szempontjából ez sem megbízhatóbb mint a konyhasó, mivel tengeri szennyeződések lehetnek benne, ugyanakkor természetes formában tartalmaz jódot. Érdemes nézni a címkét és a származási helyét.

A kősó összetétele alapvetően a konyhasóéval egyezik, de tartalmaz ásványi anyagokat, amiket a szervezet így könnyebben hasznosít, mintha utólag adták volna hozzá. Kék, barna vagy vöröses árnyalatait is ismerjük a fehér mellett.

Kóser só: leginkább az Egyesült Államokban elterjedt, a bányászott tömböket durvára törik és semmilyen adalékanyagot nem adnak hozzá.

Himalája kristálysó: e rózsaszínű só manapság hazánkban is egyre népszerűbb, apró és nagy szemű csomagolásban is kapható. Rengeteg ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz, melyek legtöbbje kolloid állagú, így könnyebben felszívódik. Színe miatt díszítéshez is kiváló, az íze viszont a konyhasóra emlékeztet.

Fekete só: mivel a só evolúcióját mi magyarok nem nagyon ismerjük, ezért a fekete sóról sem sokan hallottak, ennek az indiai sókülönlegességnek vas- és kéntartalma miatt enyhén tojás íze van, amivel óvatosan kell bánni, viszont a vegán étrendet (is) feldobja.

Fleur de Sel virág alakú só, amely csak akkor nyeri el ezt a formát, ha sokat süt a nap és keveset fúj a szél. Portugáliában, Nyugat-Franciaországban és Japánban gyűjtik kézi erővel. Talán nem meglepő, hogy ez a világ egyik legdrágább sója.

Maldon só: a csúcsgasztronómiát képviselő só, Essexből származik és vékony lapocskákból áll. A főzés végén szórnak belőle keveset az ételre, így csak egy-egy falatnál robban az íze a szájban.

Megjegyzendő, hogy vannak kimondottan diétás (dietoterápiás), egészségmegőrző célokra használatos sók, ilyen a csökkentett nátrium tartalmú Vivega, vagy a reformsó. A jódozott sóra meg a pajzsmirigy problémákkal küzdőknek kell fokozottan figyelnie.

A fentiekből kiderül, hogy sóban nincs hiány, bőven van miből válogatnunk. Ráadásul pár apróbb praktikával fel sem tűnik, hogy kevesebb sót tettünk az ételbe. A só mennyiségének csökkenése akkor nem lesz annyira feltűnő, ha sok fűszert használunk, amit megtehetünk közvetlenül a só ízesítésével. Vörösboros sót például készen is kaphatunk, de magunk is kreálhatunk recepteket, például chilis sót. Ráadásul a Corvinus Egyetem munkatársai kiderítették, hogy a só intenzívebb, ha az étel felületén van, mintha belefőne az ételbe

Képek forrása Freepik.com és saját

Ha szeretnél értesülni a legújabb cikkekről, vagy szívesen olvasnál programajánlókat, érdekességeket gasztronómia témában, akkor iratkozz fel a hírlevélre és tarts egy kis kultúr kávészünetet!